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Ohne Zucker kein Genuss

Ist Zucker die Volksdroge Nummer eins oder gibt es Ansätze, um Lebensmittel zu reformulieren? An der Lebensmitteltagung 2019 war dies das zentrale Gesprächsthema unter den Experten der Industrie. Aber es gab auch kontroverse Meinungen aus der Gastronomie.

Insgesamt 233 Teilnehmende verzeichnete die ZHAW-Lebensmitteltagung zum Thema «Zucker». Im Fokus stand die Frage, was Zucker in den Nahrungs- und Genussmitteln ausmacht und auch, wie man dieses Süssmittel teilweise ersetzen und kompensieren kann.

Zucker im Wandel der Zeit

Christine Brombach von der ZHAW referierte über die Frage, was ein Lebensmittel von einem «weissen Gold» zu einem Bösewicht gemacht hat, reicht doch die Geschichte des Zuckers über 10 000 Jahre zurück. So gelangte der süsse Stoff bereits 6000 vor Christus zu den Persern. Erst 600 nach Christus schaffte man es jedoch, aus Sirup ein kristallines Produkt herzustellen. Durch die Kreuzzüge schliesslich gelangte das Süssmittel über den Zuckerrohranbau in den mediterranen Raum. Damals war der weisse Stoff ein Luxusprodukt. Heute ist Zucker nicht mehr aus unserem Alltag wegzudenken. Nicht vergessen dürfe man, dass Zucker auch in Form von Glukose für die Zellen ein wichtiger Bestandteil sei.

«Ich finde diesen Wandel schon sehr beachtlich», sagt Brombach. «Dass Zucker früher ein Luxusgut war und heute die bildungsaffine Schichten von sich gern sagen, man lebe zuckerfrei.» Aber warum dieser Aufstieg und Fall? Dazu gibt es historische Gründe, aber auch kulturelle und wirtschaftliche. Schon der deutsch-britische Soziologe Norbert Elias habe 1939 darauf hingewiesen, dass gesellschaftliche Veränderungen immer parallel zum technologischen Wandel verlaufen.

1900 war der Zuckerkonsum im Schnitt bereits auf zwölf Kilogramm pro Kopf und Jahr gestiegen; heute sprechen wir schon von 40 kg pro Kopf und Jahr, derzeit liegt der Konsum von Zucker in der Schweiz bei 110 Gramm pro Kopf und Tag. Schliesslich entstanden auch aus Lebensmitteln wie Kaffee und Schokolade schnell neue Berufe, angefangen beim Zuckerbäcker, aber auch in Anwendungsbereichen in der Medizin.

«Letztlich geht es um das rechte Mass», so Brombach. Aber wie sollen Endkonsumenten überhaupt die vielen Lebensmittel verstehen? Eines ist sicher, betont die ZHAW-Wissenschaftlerin. «Es braucht gemeinsame Anstrengungen und einen sinnvollen politischen Rahmen.»

Massnahmen bei den Herstellern

Aber ist beispielsweise die freiwillige Zuckerreduktion letzten Endes nur gutes Marketing oder doch ein wirkungsvoller Ansatz? Michael Beer, Leiter des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), thematisierte  anschliessend die Massnahmen des Bundes zur «stillen» Reduktion von Zucker in den Produkten. Sie basieren auf dem «Memorandum of Understanding» von Mailand. Anlässlich des Engagements, das die weitere Reduktion von Zucker und Salz in verschiedenen Produkten  vorsieht, haben sich 14 wichtige Lebensmittelproduzenten und Handelsvertreter verpflichtet, den zugesetzten Zucker in relevantem Umfang zu reduzieren.

Anlass für den Bund, sich diesbezüglich zu engagieren, seien auch die Gesundheitskosten, die sich pro Jahr auf bis zu 10 Milliarden Franken belaufen: eine Folge ungesunder Ernährung, bei der Zucker eine Rolle spiele. Daher sei eine zentrale Ernährungsstrategie entscheidend, bei welcher der Bund die Rahmenbedingungen mit der Lebensmittelwirtschaft ausarbeitet. Die partizipierenden Firmen hätten sich zwar verpflichtet, weiter an der Reduktion zu arbeiten, jedoch müssten Konsumenten die so verbesserten Produkte auch kaufen, so Beer. Es gelte daher nicht nur, die Rezepturen zu optimieren, sondern auch neue Produkte zu schaffen, in denen es schwierig sei, auf Süssstoffe zu verzichten. Werden die Ziele des Bundes erreicht, soll bis 2030 der Zuckergehalt in den Joghurts um 14 Prozent gesenkt werden, bei Cerealien um bis zu 30 Prozent. Danone hat sich 2016 erste Nährwertziele gesetzt.

Den ganzen Artikel lesen Sie in der nächsten Ausgabe der Lebensmittel Technologie 1-2 2020 (Erscheinungstermin 05.02.2020).